A más de 2.500 kilómetros de su tierra natal, el santuariano Andrés Felipe Zuluaga se levanta todos los días, en Tampa, Florida, con la intención de alcanzar una meta trazada: posicionar la comida ancestral colombiana en los Estados Unidos. Después de aproximadamente 15 años de desempeñarse en el comercio como buen santuariano, dejó a un lado las cuentas, la mercancía y los negocios, para hacer de la cocina una nueva vida. Desde el 2014, año en el que emprendió su viaje al norte del continente, lo han acompañado las recetas de su madre, sus tías y su abuela, y lo alienta un recuerdo: verlas cocinar desde una ventana cuando era pequeño. Para ese entonces transcurrían los años 80, y la idea de ser chef orbitaba en galaxias inalcanzables.
“Desde pequeño me ha gustado la comida, por eso digo que yo me volví cocinero por hambre”, cuenta Felipe, por medio de una llamada que se entrecorta mientras atraviesa los aires del Océano Atlántico para aterrizar en El Santuario. “Primero llegué a Nueva York, con la idea de convertirme en cocinero profesional, y luego, el buen trabajo, la dedicación, el esfuerzo y las ganas, dieron para que algunos empresarios se fijaran en mí y me trajeran a La Florida”. Así relata su llegada a los Estados Unidos el Oriental de 40 años y padre de Juan Diego y Laura Sofía.
“Pipe Zuluaga”, como es conocido entre sus coterráneos, tiene un objetivo claro en su trabajo: mostrar la cocina ancestral colombiana para llevarla a un mercado diferente al propio, “y que conozcan la buena propuesta que tiene nuestro país en gastronomía autóctona”. Felipe reconoce que el camino en Nueva York no es fácil para personas como él, cuya formación en la cocina ha sido autónoma. La lectura, el ensayo error y la pasión, son casi que las únicas lecciones que el santuariano ha tomado en cuanto a formación gastronómica. Andrés Felipe es un cocinero empírico.
¿Qué es comida ancestral colombiana?
“La gente con el tiempo va perdiendo esa memoria de sabor, entonces cualquier cosa les parece buena. Y otro punto es que la gran mayoría de cocineros de restaurantes colombianos acá en Estados Unidos no son colombianos, entonces podés encontrar recetas mexicanizadas o con toques muy centroamericanos”. Así reconoce Felipe que su trabajo tiene una gran misión: mostrar en el exterior la verdadera identidad de la sazón colombiana.
Encontrarse con fríjoles colombianos sazonados con achiote, que es un condimento con raíces brasileras, o con culantro, llevaron a Felipe a “cocinar como es y con los ingredientes que son”, para mostrar la cocina colombiana de una manera autóctona.
La apertura económica entre Colombia y Estados Unidos le permiten a Felipe conseguir elementos típicos colombianos, que hacen que su cocina en los Estados Unidos, se acerque a más a esa cocina de su infancia, donde empezó a cocerse, a fuego lento, la realidad que vive hoy. Para este santuariano, los grandes teóricos gastronómicos a los que acude siempre que quiere crear un plato que ondee la bandera colombiana en los paladares extranjeros, son su mamá y sus tías, pues piensa que “en la cocina ancestral, no se trata de chefs reconocidos, ni alta cocina. No hay nada que valga más que la receta de la mamá y la abuela”.
La clave está en el show
Aunque Colombia tiene todo el potencial gastronómico para seducir los paladares norteamericanos, la brecha que existe entre los propios de esa tierra y los latinos, en ocasiones se marca incluso hasta en la comida. “Lastimosamente el americano no comparte con el latino, aunque nuestra comida sea exótica y de todo su gusto”, cuenta este cocinero que no escatima en creatividad para presentar una bandeja paisa, o un ajiaco santafereño de una manera diferente, pues asegura que “hay que adaptar las recetas con cierto show y espectáculo para poder atraparlos”.
Es así como los platos de “Pipe Zuluaga” se sirven sobre un mantel tejido entre tradición colombiana y sensacionalismo americano, pues como el mismo lo dice, “tenés que poner en la comida toques casi que artísticos para que les llegue. Pero el sabor les gusta mucho”.
La presentación de los platos de este oriental, pinta con fuerza los colores de la bandera tricolor en territorio estadounidense. Sin embargo, los propios del territorio no son su único nicho, a las puertas de su sazón han tocado cubanos, dominicanos, puertorriqueños, venezolanos, y la comunidad latina en general, para caer rendidos ante una cazuela de frijol, un tamal, un sancocho de pescado guisado, un arroz tolimense o una posta negra en salsa cartagenera.
Identidad gastronómica
“En Colombia la gastronomía es muy fina. Tenemos ascendencia española, indígena y africana, eso nos hace estar a la altura de gastronomías importantes como la europea”, resalta Felipe al mencionar que la geografía y la diversidad colombiana permiten que el país sea una despensa extensa de posibilidades a la hora de cocinar.
Es así como las manos de Felipe se encargan de llevar los sabores colombianos al escenario internacional, conservando siempre la esencia de esas preparaciones “hechas en cocinas de barro y ollas de peltre, adornadas por frescas legumbres que brotaban de los minifundios santuarianos, que por su cuidado minucioso, garantizaban la calidad de sus productos”. Así lo escribió en un artículo de su autoría, publicado en la última edición de la revista iberoamericana de gastronomía, Cielo Mar & Tierra.
Pasión, tradición, visión y disciplina son los ingredientes que no faltan en las recetas de “Pipe Zuluaga” a la hora de mostrarle al mundo “nuestra buena y propia cocina”.
