Por: Juan F. Tobón Aristizábal
Sin nombre, sin etiqueta y sin ir empacados al vacío, han conquistado fronteras y paladares alrededor del mundo. Un manjar que ha sido llevado a los cuatro puntos cardinales del globo terráqueo, y si no llevado, comprado por japoneses, italianos, alemanes y hasta africanos en la plaza principal de El Santuario. Sin mayores pretensiones, la fusión entre queso, maíz y huevos, que vio la luz hace más de 70 años entre las montañas antioqueñas, es a la fecha una bandera representativa del municipio que vio morir a Córdova.
De dónde salió la receta es una pregunta que no cesa, sin embargo, según historiadores gastronómicos, no se puede concebir una preparación santuariana sin aceptar su ascendencia judía. Por eso este emblemático y popular amasijo es considerado como el hijo mayor de los bimuelos o buñuelos de viento que preparaban los judíos sefardíes para celebrar la Janucá o fiesta de las luces.
Versando la receta judía, reemplazando la harina de trigo por maíz molido y la manteca por queso, la preparación santuariana se transforma en una deliciosa y esponjosa vianda que ha engalanado, casi por un siglo, las mesas santuarianas y antioqueñas a la hora del desayuno o del “algo” en horas de la tarde.
Su toque secreto, si existe, se ha convertido en un mito. Aunque los Gómez, los Giraldos y los “Pablitos” son familias que siempre se mencionan a la hora de hablar de los originales buñuelos santuarianos, se desconoce cuál de esas recetas de casa fue la pionera. Y después de 70 años poco importa, más cuando su preparación ha cruzado fronteras y llegado a paladares impensables: presidentes, celebridades y hasta el Papa.
“El secreto está en las manos”, dice Luz Dary Gómez, quien ha vivido desde hace 22 años de la receta que heredó de su madre y que ésta heredó de su abuela. Luz Dary trabaja todos los días del año, se levanta a las cinco de la mañana y vende buñuelos hasta que se acaban. Desde 1995 solo recuerda un solo día en el que no se hicieron buñuelos en su casa: el 17 de diciembre de 2009. Espera que un día como ese nunca vuelva a llegar y por eso le entregó la receta a su hija mayor.
Con “secreto” o no, el buñuelo le ha dado la vuelta al mundo, y tal es su éxito que por su receta han ofrecido millones de pesos acompañados de la promesa de no ser comercializado en El Santuario. Con natilla, con gelatina de pata, con arepa, con chocolate, con gaseosa y hasta con arequipe es acompañada esa bolita café que guarda más misterios que ingredientes y técnica, que se inmortaliza en el paladar de quien la prueba y que seguirá rodando en la puerta de las cafeterías de El Santuario eternamente. Morderlos es quebrar la muralla crocante que custodia un paraíso de maíz. Por el paladar no solo desfilan años de tradición, sino el fruto de estas tierras generosas, fundidos en una esfera marrón que humea luego de nadar en aceite por 30 minutos a una temperatura aún ignorada.
