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Marinillos, la levadura de la panadería en Colombia

  • Además de oler a caña, tabaco y brea, como bien lo dice Guayacán en una de sus canciones insignia, Cali huele también a pandebono. La capital del Valle ha sido reconocida históricamente por su tradición panadera, misma que fue cultivada por empresarios españoles que vieron en la capital mundial de la salsa, hace aproximadamente 70 años, un nicho interesante para nuevas propuestas gastronómicas.

    ¿Pero qué tienen que ver los marinillos con esta historia que se cuenta desde la sucursal del cielo? A la fecha, en las principales ciudades del país se les atribuye a los marinillos la creación de un importante número de panaderías que generan eco en la industria panadera nacional.

    Aunque no existe un censo exacto, se estima que en Colombia hay cerca de 5.000 panaderos oriundos de Marinilla esparcidos por todo el territorio nacional. Jairo Serna es uno de ellos, y llegó a Cali hace más de 40 años para trabajar con su tío, Octavio Serna, a quien Jairo le atribuye el liderazgo de este movimiento comercial desde 1961, año en que salió de su pueblo hacia el Valle del Cauca.

    “Mi tío llegó a trabajar recogiendo café e hizo varias cosas, pero luego llegó a las panaderías caleñas y de ahí empezó todo este negocio. Para mí él fue prácticamente el gestor de la panadería industrial, la panadería grande en Colombia”, cuenta Jairo, quien actualmente tiene panaderías no solo en esa ciudad, sino en Neiva y Bogotá.

    Aunque panaderos como Jairo son conscientes de que la tradición inició en esa ciudad y poblaciones como Buga, Cartago y Palmira, e indican que todo lo que aprendieron fue gracias a su llegada a ese territorio, también tiene claro que su capacidad innata para el negocio, su visión al elegir dónde ubicar nuevos puntos y sus ganas de salir adelante, fueron lo que permitió la expansión de las panaderías en el país, como la levadura que hace crecer el pan en el horno.

    En el historial de panaderos marinillos están escritos nombres como los de Octavio, Eduardo y Antonio Serna, también Arturo y Jesús Gómez, apellidos de familias como los Gallo y los Hincapié, y sobrenombres como “Los Chivos”. Ellos fueron quienes hace aproximadamente 30 años, en todo el auge del negocio, recibieron a los cientos de coterráneos que emprendieron viaje a Cali en búsqueda de empleo.

    Esta es la historia de muchos que, como Jairo, llegaron a la tierra del chontaduro para ubicar sus panaderías a la altura de tahonas caleñas reconocidas como “La Sultana”, “Montecarlo” o “El Molino”, y de las recordadas españolas como “Cobalonga”, “La Ibérica”, o la “Chamberland”.

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